“YAKITORI 鳥じん”に関する情報を店主の気まぐれで発信していきます!

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秘伝の “ 鶏スープ ”

秘伝の“鶏スープ”

YAKITORI 鳥じん もう1つの命の出汁です!
週に2回程仕込みます。
鶏ガラを中心に、鶏もみじ(足の事です)、日高昆布、にんにく、生姜、キャベツ、青葱等でじっくりと5時間程煮出します。

鶏ガラ類は、煮えばなに気持ちが良い程?大量に灰汁が出るので、1回下煮をして灰汁を取り、ザルに空けて血合いや脂、内臓類を丁寧に掃除してから本仕込みに入ります。

大体4時間程煮ると、野菜はつかめない程くたくたに、骨等はホロホロと崩れるくらいになります。
こういう状態まできたら味が全部出きった証拠!
ほぼ出来上がりです♪

長時間煮出せば良い!
っと思い込んでいる人がたま~に?良く?いますが、無駄です・・・。
鶏ガラからは、それ以上味は出ません!
(牛や豚はもっと長時間です。)
強火で野菜を溶け込ませたり、白濁させたスープを取りたいのなら話は別ですが・・・。

もちろん煮出す途中は灰汁と余分な脂を取り続けます。

この “ スープと出汁を取る ” という事により、一気に様々な料理が、他の追随をゆるさない本物の味へと昇華します!

出来上がったスープに天然塩を加えるだけで、メニューにある “ 鶏スープ ” になります!
栄養たっぷりの美味しさですっ♪

一子相伝 匠の技!

秘伝 焼鳥のタレ


秘伝 焼鳥のタレ!

オープン以来、継ぎ足しながら鶏の旨みを濃縮させています!
写真は“ 継ぎ足し火入れ ” をしているところです。
そのまま継ぎ足していくと渾然一体とならない為、一旦ザルでタレを漉しながら鍋に入れ、継ぎ足す分を加えて沸かします(アルコール分を飛ばす意味もあり)。

秘伝のタレの為、中身の全ては言えませんが(笑)、数種類の醤油、ザラメ他数種類の砂糖、酒類(日本酒の大吟醸を加える事もあり!)、等・・・。
初期の頃は、葱の青いところや、生姜、手羽先等も加えて加熱していましたが、最近は旨みが強いため、必要なしです。

断じて手抜きではありません!

あっ、水あめは必須です!タレの艶と食材への絡みが違います!
あらゆるアルコール飲料に対応できる様に、僕なりに計算して味を調えています。

鍋で沸かしている間に甕を洗います!
これを怠ると、タレを入れている甕が汚くなってしまいます・・・。
僕は綺麗好きなので(笑)甕が汚いとやる気がでません!
(害虫予防にもなります。)

と、まあこんな感じでだいたい一週間に最低一回は焼鳥のタレが更新されていきます。

焼鳥は断然塩派!って言う方も、たまにはタレでも食べてみてください。
途中でタレをはさんで食べると、味が変化して更に食べれるようになります!
新たな発見があるかも知れませんよ!

今年の夏は炭火焼鳥を食べて “夏バテ” 知らず!

秘伝!

糠床


自家製 漬物用の糠床(糠みそ)です。
こんなもの写真に撮ってど~するの???って写真ですが・・・
漬物班 班長の豊田がパーフェクト管理しております!
豊田の顔を見たら「班長~!」と、声をかけてあげてください。
うちの従業員が喜びます(笑)。

YAKITORI 鳥じん の、更なるパワーアップを図るため計画のうちの一つです!
あくまでも得意のマイナーチェンジですが・・・
漬物も今までは定番野菜だけでしたが、徐々にバリエーションを増やし、季節野菜を取り込んでいこうと思います。
と、班長にプレッシャーをかけます。(笑)

焼鳥屋ではなかなか出にくい季節感を出す!と言う自分自身の課題に対し、
 ・グランドメニューのフードページを春夏秋冬で変えていく
 ・季節の野菜をなるべく使っていく
 ・お通し は、なるべく季節の食材を使う(最初に必ず目に入るものなので・・・)
等という事を実践していますが、それ以外にもメニューの一品一品のバージョンアップも、もちろん考えています。
とはいえ、なかなか細かいところまでは手が回らず痛いところではありますが・・・
最近は漬物にも季節感を出そうとスタッフ一丸となって研究しています。


「ところで店長!手打ち蕎麦はど~なったの?」

>痛たたたた・・・まだ4回しか打っていません・・・

「言い出してから月に1回も打ってないじゃん!」

>・・・・・これからペースアップします・・・(たぶん・・・)

がんばれ!神奈川!

喜右ェ門醤油


初代 喜右ェ門醤油
製造元 井上醤油株式会社

古来から井上家に伝わる秘伝の古式醤油です。
厳選した大豆、小麦、天日塩を使用しました。
天然の色、味、香りのバランスが絶妙です。
                        裏ラベルより。

神奈川県 相模原市で、造られる地醤油 (濃口本醸造醤油) です。やはり神奈川県内の経済を活性化させるには、一人一人の地産地消の意識を少しでも上げていかないことには・・・!
もちろん、そればかりではありませんが、良いものはいろいろと取り入れて行きたい!と思い使用しています。

味の感想としては、刺すような刺激臭があまり無くまろやかで、ほんのりと甘味を感じる醤油です。
YAKITORI 鳥じんでは、この他にも数種類の醤油を料理や食べ方によって使い分けていますが、この醤油はもっぱら素材につけたり、かけたりしてダイレクトに食べるようなメニューに使用しています。
が・・・、「おっ!この醤油うまいね~。」や、「どこの醤油使ってるの?」とは、残念ながらまだ聞かれたことがありません・・・。これも料理人の自己満足的なアイテムなのでしょうか?

“とりわさ” では、たまり醤油を使っているため明らかに一般的な濃口醤油と違う!
と、判る様ですが・・・。

しか~し、「きっとこの細かいこだわりの積み重ねが大きな違いになっていくはずだ!」
と、自分自身に言い聞かせながら使用しています(笑)!

このブログを読んで、共感をされたそこのあなた!応援よろしくお願いします。
スタッフ一丸となってがんばります!

そしていつか「横浜 (関内) に、おいしい焼鳥屋があるから行ってみない?」と、遠方からもわざわざ来ていただけるような店にしていきたいと思います!

ゲランドの自然海塩

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≪ YAKITORI 鳥じん ≫ の 炭火焼鳥 に使用している塩は、フランス・ブルターニュ半島南部のゲランドの塩田で古代からの伝統製法により海水から作られる自然海塩 「セル マランド ゲランド」 と、再製加工塩 「赤穂の天塩」 を独自の割合で配合したものです。
他にも数種類の塩を料理や食材により使い分けています。

実際他にも色々と、何十種類も試してみたのですが、この組み合わせが僕の味覚では一番焼鳥にマッチしているように感じました。

「セル マランド ゲランド」 だけだと、僕個人の感想ですが、旨み成分が豊富でうっすらと甘味さえ感じて、焼鳥を塩だけで焼くと若干ぼやけた感じがしました。

「赤穂の天塩」 だけだと、しょっぱさが強くイメージ的にやや四角い味?
とがったようなシャープな味に感じました。
っで、試しにブレンドしてみたら

「おっ!これいいじゃん!」

ってな具合です。

こんな事を少しずつですが、毎日色々と試行錯誤しています。
少しでも (気がつかないくらい些細な事でも) レベルアップをし、その積み重ねでいつの間にか誰から見ても

「すごい店だ!」

「横浜 関内で焼鳥食べるならここでしょ!」

っ と言われる様にがんばります!
プロフィール

chojin boss

Author:chojin boss
本名:鬼頭 寛 Hiroshi Kito
東京 池袋の中華料理店、イタリアンレストランを経て、横浜 石川町の某有名焼鳥店にて、5年間店長を任された後に、2005年4月1日に横浜の関内にて、超本格 炭火焼鳥と日本酒の専門店
   “YAKITORI 鳥じん”
を独立開業。「おいしいものなら何でも有りでしょ!」を心に、日々和食に限らず、洋食、中華、アジアと、ジャンルを問わずに料理を研究し続ける、華の47年組!

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