“YAKITORI 鳥じん”に関する情報を店主の気まぐれで発信していきます!

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秘伝の “ 鶏スープ ”

秘伝の“鶏スープ”

YAKITORI 鳥じん もう1つの命の出汁です!
週に2回程仕込みます。
鶏ガラを中心に、鶏もみじ(足の事です)、日高昆布、にんにく、生姜、キャベツ、青葱等でじっくりと5時間程煮出します。

鶏ガラ類は、煮えばなに気持ちが良い程?大量に灰汁が出るので、1回下煮をして灰汁を取り、ザルに空けて血合いや脂、内臓類を丁寧に掃除してから本仕込みに入ります。

大体4時間程煮ると、野菜はつかめない程くたくたに、骨等はホロホロと崩れるくらいになります。
こういう状態まできたら味が全部出きった証拠!
ほぼ出来上がりです♪

長時間煮出せば良い!
っと思い込んでいる人がたま~に?良く?いますが、無駄です・・・。
鶏ガラからは、それ以上味は出ません!
(牛や豚はもっと長時間です。)
強火で野菜を溶け込ませたり、白濁させたスープを取りたいのなら話は別ですが・・・。

もちろん煮出す途中は灰汁と余分な脂を取り続けます。

この “ スープと出汁を取る ” という事により、一気に様々な料理が、他の追随をゆるさない本物の味へと昇華します!

出来上がったスープに天然塩を加えるだけで、メニューにある “ 鶏スープ ” になります!
栄養たっぷりの美味しさですっ♪
コメント
Re: 秘伝の “ 鶏スープ ”
めっちゃこだわってますねぇ~。
スゴイっ!!
是非、味わいたいです!!
年始1月2日はお店やっていませんよね?
その日は帰国日で、東京にお泊まりなので・・・・・・。
近くだったら、行きつけのお店にするのになぁ~e-343

2008/12/13(土) 04:53 | URL | ピスコ #eBF3l.iU[ 編集]
Re: 秘伝の “ 鶏スープ ”
スミマセン・・・。
年内は30日まで、年始は5日(月)からの営業にします。
鶏が入荷できないので・・・。

そのうち来てください♪
待ってま~す!
2008/12/13(土) 05:03 | URL | chojin boss #-[ 編集]
Re: 秘伝の “ 鶏スープ ”
鶏もみじ大好き。
豆鼓で煮込んだ鶏もみじは飲茶の定番で、あると必ず食べます。指に1本ずつむしゃぶりつくんです。
やっぱりいいおだし、出るんですね。
ちなみに丸々1羽買ったときは、両方の足を持って遊んでました。ちょっとホラーです。


2008/12/13(土) 12:42 | URL | まむし #-[ 編集]
Re: 秘伝の “ 鶏スープ ”
>まむし
鶏ももを捌くときにモミジを外すのですが、その時にももに入り込んでいる筋を抜きます。ももの筋は抜けますが、モミジにその筋が付いてきます。
モミジに付いた筋を引っ張ると?
そうです!
もちろんモミジの指が動きます♪
ちょっとホラーです。
たまに遊んでます。(笑)
2008/12/14(日) 04:13 | URL | chojin boss #-[ 編集]
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プロフィール

chojin boss

Author:chojin boss
本名:鬼頭 寛 Hiroshi Kito
東京 池袋の中華料理店、イタリアンレストランを経て、横浜 石川町の某有名焼鳥店にて、5年間店長を任された後に、2005年4月1日に横浜の関内にて、超本格 炭火焼鳥と日本酒の専門店
   “YAKITORI 鳥じん”
を独立開業。「おいしいものなら何でも有りでしょ!」を心に、日々和食に限らず、洋食、中華、アジアと、ジャンルを問わずに料理を研究し続ける、華の47年組!

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