“YAKITORI 鳥じん”に関する情報を店主の気まぐれで発信していきます!

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秘伝!

糠床


自家製 漬物用の糠床(糠みそ)です。
こんなもの写真に撮ってど~するの???って写真ですが・・・
漬物班 班長の豊田がパーフェクト管理しております!
豊田の顔を見たら「班長~!」と、声をかけてあげてください。
うちの従業員が喜びます(笑)。

YAKITORI 鳥じん の、更なるパワーアップを図るため計画のうちの一つです!
あくまでも得意のマイナーチェンジですが・・・
漬物も今までは定番野菜だけでしたが、徐々にバリエーションを増やし、季節野菜を取り込んでいこうと思います。
と、班長にプレッシャーをかけます。(笑)

焼鳥屋ではなかなか出にくい季節感を出す!と言う自分自身の課題に対し、
 ・グランドメニューのフードページを春夏秋冬で変えていく
 ・季節の野菜をなるべく使っていく
 ・お通し は、なるべく季節の食材を使う(最初に必ず目に入るものなので・・・)
等という事を実践していますが、それ以外にもメニューの一品一品のバージョンアップも、もちろん考えています。
とはいえ、なかなか細かいところまでは手が回らず痛いところではありますが・・・
最近は漬物にも季節感を出そうとスタッフ一丸となって研究しています。


「ところで店長!手打ち蕎麦はど~なったの?」

>痛たたたた・・・まだ4回しか打っていません・・・

「言い出してから月に1回も打ってないじゃん!」

>・・・・・これからペースアップします・・・(たぶん・・・)
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タイムリーなネタでは無いのですが・・・

ダフタウン


THE DUFFTOWN

〒231-0868
神奈川県 横浜市 中区 石川町2-62 Kayama Bldg2F
TEL 045-663-7936

YAKITORI 鳥じんのスタッフ 前ちゃん と一緒に行きました。少し前の話です・・・
このバーのマスター 飛塚基さん (通称 飛さん) とは、僕が横浜に来た頃からのお付き合いになります。前は勤めていたお店が、このすぐ近くにあった為、ちょくちょく行ってはくだを巻いていたのですが、最近はとんとご無沙汰でした。
昔は石川町駅も今より活気があったため、にぎわっていたのですが、最近僕がお邪魔する深夜帯では、残念ながらほぼ貸切状態です。

席に着くなり「とりあえず、ヒューガルデン ホワイトを三つ!」
もちろん僕、前ちゃん、飛さんの分です。決して僕が駆けつけ2杯飲むためではありません。

その後に、「ロックで飲むお勧めを」 と、言って出していただいた物が写真のウイスキー
ROSEBANK 15 YEAR OLD SCOTCH MALT WHISKY
です。
モルト好きの通な方は、ストレートで楽しむ人が多いようですが、僕はだんぜんロック派です。始めはストレートに近い味と香りを楽しみ、氷が少しずつ解けていく味の変化が好きなのです。冷えてると香りがたちにくい・・・とか言ってる人は、あなたがそうしていれば良いのです。強要しないでいただきたい!もちろんストレートで飲むときもありますが・・・。

店名からも解るように、スコッチウイスキー 特にシングルモルトに力を入れているお店です。
モルト好きな方はぜひ行って見てください!

甘ぁ~~~いっ!

那須の白美人ねぎ


≪ 那須の白美人ねぎ ≫

ちょっと旬の時期は過ぎておりますが・・・YAKITORI 鳥じん で使用しているネギです。
白美人ねぎの炭火串焼き の他、炭火焼鳥の ねぎま にもこの葱を使用しています。

根深ねぎ (通称 長ネギ、白ネギ) は、関東好み、葉ねぎは関西好みと、されていましたが近年その好みの差は無くなりつつあるそうです。
特有の辛み成分には、抗酸化作用、血栓予防などに効果があります。

那須の白美人ねぎは、有機肥料主体で栽培された柔らかく、臭みの少ない軟白長ネギです。
白い部分と青い葉の部分の両方を食べることが出来、生のまま酒のつまみとして・・・

ええぇ~???  生のまま???

もちろんこのネギ、食べて気に入ってから、ずぅ~っと使っているのですが、袋に書いてある文字をちゃんと読んだことが無かった(使い始めた頃はケースの中が小分けにパッケージングされていなかった為。今ではケースの中が三本づつ小分けにされています。)のです。

小分けの袋にそう書いてあったので、生で食べてみました!
切ってから水にさらして・・・といった小細工は無しで、まずは白い部分をそのままポリポリ・・・

「う~ん・・・食べれますねぇ~」

普通のネギよりもたしかに辛み成分が少なくて瑞々しくほのかに甘い気がします。
次に青い部分を・・・

「これも食べれますねぇ~」

白い部分よりも若干ネギらしさがある気がしますが、十分生でも食べれます。

普通のネギと白美人ねぎを串に打ってから、同時に炭火で炙ると白美人ネギの方が、焼色が付くのに時間がかかります。水分含有量が多いからでしょうか?
うっすらと焼色が付くくらいに焼くと、中がとても甘~くジューシーになります!

「うっ、旨いっ!もう一本っ!あっ、あと日本酒もお勧めのをくださいっ!」
こんな声が聞こえてきそうです。

追伸 ネギがあまり好きでない方は、生で食べないほうが良いと思われます。(笑)

生まれ故郷の日本酒

醸し人九平次 “別誂”


醸し人九平次 別誂 純米大吟醸です。

僕が愛知県出身と言うこともあり、何年か前に帰省ついでに蔵内を見学させてください!
とお願いしたところ、あっさりとお断りされてしまいました。
正直イラッとしましたが(当時はまだ若かったしね・・・)人件費かつかつの小さな蔵等では、良くあるしょうがないことです。来客があるということは案内する人が必要ですし、その時間も割かなくてはいけません。大変なことです!

醸し人 九平次は生酒だと、すぐに甘垂れてきて味が変わってしまいやすい印象でしたので、火入れの 本醸造 (吟醸白ラベル) だけONメニューしていました。
がっっっ! 久しぶりにこの“別誂”を飲んでみてびっくり!
まるで白桃の様なフルーティーかつ上品な香りに、口に含むとここちよい酸味と旨みの調和、そしてこの味の切れ スバラシイ!
去年までの印象だともう少しキレが悪く雑味(ちょっと後味が苦いような)も感じました・・・

今年の別誂は飲んでおくべし!
フランスのミシュラン三ツ星レストランでもONメニューされているそうです!
がんばれニッポン!

トマトのおいしい季節です!

フルーツトマト


静岡県産 フルーツトマトの “スイートピュア” です。
暖かくなるにつれて味が乗ってきて濃くて甘~く、まるで上質な葡萄の様な味がします!
まさにフルーツです。今では年中フルーツトマトが入手できるようになりましたが、やはり旬の時期が近づくにつれて、おいしくなってきます。
普通のトマトに比べて値段も高くなりますが、おいしさには替えられませんっ!

ちなみにフルーツトマトとは、特定の品種ではなく、糖度が8以上あり、フルーツ感覚で食べられるトマトをさす総称(普通のトマトは糖度が5くらい)です。
カロテン、リコペン、ビタミンCを豊富に含んでいて、がん予防や、老化防止に大きな効果を発揮するそうです。
皆でトマトを食べて僕の様に若作りしましょう!   「私が証明です!」

YAKITORI 鳥じんでは、 “フルーツトマトとアボカドのサラダ バジルアーモンド風味のカプレーゼ” として、サラダで提供しておりますが、冷やしトマトとして、切っただけのフルーツトマトに天然塩を添えたものも、メニューには載っていませんが対応しています。

おいしい素材は手を加える必要無しです!(笑)
手抜きかよっ!

みょうがたけ

みょうがたけ


ショウガ科ショウガ属で軟白栽培したみょうがの若い葉茎で “みょうがたけ” と言います。
ちなみに、“みょうが” は花みょうがと言い、みょうがの開花前の若い花序(花穂)。

独特の香りと歯ざわりがGood!花みょうがよりもえぐさが無くて、みずみずしい感じがします。

スティック野菜に入れてミヨウガな?

最新!日本酒入荷情報

新入荷3


天寶一 純米大吟醸 生せめ (広島県) てんぽういち

臥龍梅 大吟醸 45% 無濾過 生貯原酒 (静岡県) がりゅうばい

上喜元 “吊り下げ” 純米大吟醸 山田錦40% (山形県) じょうきげん

正雪 “別撰 山影純悦” 純米吟醸 山田錦50% 生貯蔵酒 (静岡県) しょうせつ

ソガ ペール エ フィス “フォーティファイド 2007” (長野県) 
 吟醸 おりがらみ 無濾過 生詰め

陸奥八仙 “芳醇超辛” 純米 無濾過 生原酒 (青森県) むつはっせん

長珍 純米吟醸 うすにごり 生 山山五〇五五 (愛知県) ちょうちん

七田 “七田の心” 純米 無濾過 生 (佐賀県) しちだ

新入荷4


どれも季節限定のレアな日本酒ばかりなので、早めにご来店ください!

日本酒は漢字表記が多いので、読めないことを想定してふりがなを振っておきました!

どれもまだ、未開栓ですので “封切り” が楽しみたい方は YAKITORI 鳥じん へGO!GO!

何の香り?

薫玉堂 華あかり


≪ 京老舗 薫玉堂 ≫ 華あかり sandalwood

YAKITORI 鳥じんのお手洗いでたいているお香です。

爽やかなインドの老山白檀のかおりに数々の香料を付香し、甘く華やかなかおりに調整されたお香です。
たま~に、「お手洗いでたいているお香は何ですか?」と聞かれるので、ここにて紹介させていただきます。
僕がまだ、石川町の某炭火焼鳥店にいた頃からのお客様には、懐かしい香りだと思います。
そうです!今は無きあの店でもお手洗いにてたいていました。

当時は横浜の雑貨屋さん等で見かけては購入していたのですが、いつからか
「取引をしなくなったので、もう入荷しません。」
と、言われ直接京都にTEL!そうしたら直送していただけると言うので今ではそうしています。

田舎のおばあちゃん家に帰った時のような、懐かしい香りですネ。

YAKITORI 鳥じん 店主失明!   か・・・(笑)

獺祭 活性にごり


≪ 獺祭 発泡にごり酒50 本生 ≫瓶内熟成スパークリング

かわうそが捕らえた魚を岸に並べて、まるで祭りをするかのようにみえるところから転じて詩や文をつくる時、多くの参考資料等をひろげちらすことをさす。また日本文学の革命児、正岡子規の俳号としても知られる。

私達は「酒造りは夢造り。拓こう日本酒新時代」をスローガンに少しでも良質な酒を目指そうとするこの酒を世に出すにあたり正岡子規にあやかって酒銘を「獺祭」と命名しました。

      以上、同酒瓶ラベル表記より

過去に日本酒を何千本と開栓してきた(活性日本酒を含む)僕が まさか!の痛恨のミス!
いつものように、活性酒は活性具合が強いものもあるので、冷蔵庫から取り出し、瓶を逆さにせず、そのまま静かに蓋を押さえながらキャップシールをはがし・・・
たら、いきなり 「ヴゥオンッ」 と暴発!
幸い蓋を押さえていた為、中のエアーが抜けただけでそのままの位置に蓋があり、すぐに又栓をしました。割と強く押さえていたはずが、その手を押し上げてまたもや暴発!その時に血の一滴とも呼べる酒が飛散し、僕の右目に直撃!

まさか! 店主が失明!

かとカウンターの常連のお客様にひやかされる場面もありました。

「横浜市 関内の日本酒と本格炭火焼鳥店、店内で発砲事件?発泡事件!」

「YAKITORI 鳥じん 店主失明!    か・・・」

で、ブログのタイトルは決まりですね!ネタがこんなところに・・・と、常連のAさんとHさん。
ちゃんとUPしましたよ~!(笑)

今年のこやつ、あなどれませんなぁ~。
同酒を過去に何本も開栓しているにもかかわらず、このような事態に・・・
過去最高のシュワシュワ具合です!
今度開栓するときは、一合の片口を用意して蓋を取ったら直ちに上澄みを移し入れる等の対策を試みます。
中身が少し減ってしまってスミマセンでした・・・(反省)
プロフィール

chojin boss

Author:chojin boss
本名:鬼頭 寛 Hiroshi Kito
東京 池袋の中華料理店、イタリアンレストランを経て、横浜 石川町の某有名焼鳥店にて、5年間店長を任された後に、2005年4月1日に横浜の関内にて、超本格 炭火焼鳥と日本酒の専門店
   “YAKITORI 鳥じん”
を独立開業。「おいしいものなら何でも有りでしょ!」を心に、日々和食に限らず、洋食、中華、アジアと、ジャンルを問わずに料理を研究し続ける、華の47年組!

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