“YAKITORI 鳥じん”に関する情報を店主の気まぐれで発信していきます!

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5月5日(火)こどもの日 祝日 のまかない♪

2009 5月5日のまかない♪

こどもの日なので、アメリカンダイナーのキッズプレートメニュー風に・・・。(笑)

鶏ハンバーグ 2ヶ(スイートチリマヨネーズとオロシポン酢)
わさび菜の茎と水菜、プチトマトのサラダ(胡麻クリームドレッシング)
ポテトフライ
クレソンの茎とグリーンアスパラの端のスープ
ご飯

適当に余り物で作った割には、まあまあの出来ですかネ?

焼鳥の仕込みで残った端肉を取っておき、ミンチにしてハンバーグに・・・。
メニューのサラダで葉を使うわさび菜の茎を取っておいてサラダに・・・。
ポテトフライはキッズ連れのお客様が困らないように、常備♪
(大人の方でもじゃが芋があれば対応します!焼鳥屋でポテトフライ?笑)
串の仕込みで余ったアスパラの茎と、やはり残り物のクレソンの茎でスープを・・・。

残り物の活用方法を考える!というのは、新メニューレシピ作成のアイデアになったり、従業員の教育にもなります。
まかないと言えども、色彩や栄養バランスを意識して、食べたくなる様なメニューに仕上げる事が重要です。
従業員が美味しいものを食べていないと(知らないと)、お客様に美味しいものが出せるはずがありません!

また、一日に数回しかない大事な食事の一回がまかないです。
お腹を満たすだけの料理で済ますと、毎日働く従業員の(自分も含めて)体調管理にも影響してきます!
色々な意味でまかないは重要なのです。

・・・。あれっ?真面目に終わってる?(笑)
疲れてんのかな・・・?
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4月12日(日)のまかないです。

4月12日のまかない♪

鶏もも肉の唐揚げ 竹の子とたらの芽のセモリナフリット

蕗の葉の辛味炒めと霜降り笹身のすくがらす和え

ご飯と味噌汁

この週末が思いのほか暇だった為、鶏ずくしです・・・。(泣)
笹身の小鉢は、“ すくがらす ” を入れすぎてしまって、ちょいショッパイです。
ご飯が進みます・・・。

“ すくがらす ” は、“ あみあいご ” と言う魚の塩水漬けです。
沖縄料理の定番で、豆腐の上に載せて食べるのが一般的ですが、味がアンチョヴィーみたいなので、和え物に使ってみました。
(ヒレがチクチク刺さっていまいち・・・。)
前にパスタに使った時は、なかなか良かったです♪

味噌汁にも、鶏肉が入っています・・・。

YAKITORI 鳥じん では、 ≪ スタッフを募集 ≫ しています!

4月5日(日)のまかないです♪

蛍烏賊パスタ

蛍烏賊のミンチと大粒ホタテの貝柱 トマトクリームソースのスパゲッティーニ

うるいのお浸し 博多あまおうを添えて

鶏スープ ブラックペッパー風味

≪ こちら ≫ で見ておいしそ~だったので、作ってみました♪
蛍烏賊は形が可愛いので、その形を生かしたパスタは良く作るのですが、ミンチには
したことが無かったので、作ってみたくなりました。

写真だけでは良く解らなかったのですが、たぶんこんな感じじゃないかと・・・。(笑)

蛍烏賊パスタ2


蛸のミンチソースは昔良く作っていたのですが、蛍烏賊は初めてです。
目と口ばしは食べれないので取って、剣(軟骨)は付けたままフードプロセッサーにかけました。

リッチで贅沢な味わいです♪
軟骨は全く気になりませんでした。

パスタは “ ディチェコ ” が好きです♪

まかないにしては贅沢ですネ!
セレブパスタです・・・。

4月4日(土)のまかない♪

4月4日のまかない♪

エイヒレ一夜干しと焼筍と焼椎茸 そら豆と京水菜のサラダ

油揚げと蕪の葉の味噌汁 煮干し出汁

温度玉子に貝割れ 柚子

ご飯

炭火で焼いた野菜のサラダは新しい試みですが、基本有り合せで適当に作ったまかないです・・・。
仕込んでおいた食材の日にちが経ってきたり、色が悪くなってくると、まかないに回します・・・。(泣)
こうして加工するとなかなか美味しそう?ですが、お客様には出せません!

今回は chojin boss 1人で作りました。

「1人で出来るもんっ!」

あたりまえだろっ(笑)。
誰も突っ込んでくれなそ~なので、自分で・・・。

筍飯の試作・・・。

筍飯

試作2号目の “ 土鍋で筍飯 ” と、スタッフT田作の “ 砂肝サラダ? ” と、スタッフM田作の “ お吸い物 ” です。
前回 “ 筍飯 ” を作ったときは、味が結構薄味だった為、今回は少し濃い目に味付け!
食感と香りを変化させる為、こしひかりにもち米を混ぜて炊いてみました♪

前回よりは格段においしくなっていますが、まだまだ納得いくレシピではありません・・・。

っが、一応こんな感じです。

山形県産こしひかり    1.5カップ
もち米          0.5カップ
国産たけのこ(茹でたもの)120g(剥き)
油揚げ     1枚(20g)
天然塩     3g
薄口醤油    30ml
日本酒     60ml
だし      320ml
日高昆布    5cm
木の芽     適量

?米ともち米を洗ってから、15分程水に浸けておき、ザルに上げて水気を切っておく。
?油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、1cm幅の正方形に切っておく。。
?竹の子は食べやすい大きさに切る。
?だし、日本酒、天然塩、薄口醤油を良く混ぜておく。
?土鍋に?、?、?、?と昆布を入れて蓋をし、強火にかける。
?沸騰したら弱火にして7分、米の炊ける香りがして中を見て、水が無くなっているのを確認し、更に弱火のまま12分炊く。
?火を消して昆布を取り出し、5分~10分間蒸らしてから天地を返すように混ぜる。
(蒸らし時間が短いと、米が土鍋にくっつくみたいです。その場合また蓋をして更に蒸らすと綺麗に混ぜれます。)
?器に盛り付けて刻んだ木の芽を散らして食べるべし!

土鍋で沸騰させると、ご家庭のコンロが汚れるので、こんな感じでアルミホイルで穴をガードすると汚れません♪

土鍋ガード

う゛~ん・・・、非常に上品でおいしゅうございますが、何かが足りない・・・。
次回は “ 筍飯 ” にワカメでも投入して “ 若竹飯 ” にでもしてみよっかなぁ~?
って、違うご飯になってるじゃん・・・。
ワカメご飯もあるくらいだし、若竹煮もある事だし、絶対合うんだよネ!

おぉっ!閃いた♪
若竹飯に蕗を投入すると完成形に持っていけるんじゃない?
春っぽいし香りも見た目も良いんじゃない?
んん?蕗入れるならワカメいらないかな?

あれっ?ひとり言の様になってしまいました。
いつもこんな感じで考えています(頭の中でですが・・・。)。

料理って、本当~に奥が深いですネっ!
それでは、さよならっ、さよならっ、さよなら~っ!
プロフィール

chojin boss

Author:chojin boss
本名:鬼頭 寛 Hiroshi Kito
東京 池袋の中華料理店、イタリアンレストランを経て、横浜 石川町の某有名焼鳥店にて、5年間店長を任された後に、2005年4月1日に横浜の関内にて、超本格 炭火焼鳥と日本酒の専門店
   “YAKITORI 鳥じん”
を独立開業。「おいしいものなら何でも有りでしょ!」を心に、日々和食に限らず、洋食、中華、アジアと、ジャンルを問わずに料理を研究し続ける、華の47年組!

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