“YAKITORI 鳥じん”に関する情報を店主の気まぐれで発信していきます!

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秘伝のレシピ公開っ!

なめたけ

YAKITORI 鳥じん の、お通しでおなじみの “ なめたけオロシ ” の、なめたけのレシピです。
別に秘伝でも何でも無かったりしますが(笑)、公開しちゃいます!

≪ 海外に住む方 ≫ もこれで安心♪

このレシピを基本に梅を入れる、刻み山葵を入れる、ホタテを入れる、辛子明太子(お薦め♪)を刻んで入れる、色々なキノコで作る等、アレンジして見ましょう♪
また、市販のナメタケ瓶を忠実に再現している為?(笑)強烈に甘いです!
砂糖の量は好みで増減しましょう。


♪なめたけレシピ♪

えのき茸   200g(1~2パックだと思います。)
水      200ml
濃口醤油   60ml
砂糖     20g
水溶き葛粉(吉野葛粉10g、水30ml)

?えのき茸の根本の部分を包丁で落とし、1cm幅に刻みます。
?沸騰したお湯で、?をさっと茹で(洗う意も有り)ザルに取って水気を切ります。
 (氷水に入れたり、キッチンペーパーで拭いたりする必要なし!)
?鍋に水、醤油、砂糖、?を入れて火にかけ、沸騰したら水溶き葛粉をまわし入れてトロミをつけます。
?ボウルに氷を入れ、?を鍋ごと冷やします。
?スプーンでかき混ぜながら冷やしたら完成♪密閉容器に入れて冷蔵保存します。

水を出汁に変えても別に良いのですが、日持ちが悪くなるので水で充分です。
飲んでおいしい水を使いましょう♪

保存料無添加!!
って手作りなので、あたりまえですが・・・。
まあ、そ~いう事なので、早めに使い切りましょう♪
(推定7日くらいかな?お店ではそんなに長くストックした事が無いので未確認です・・・。)

人間が本来持っている野生の感を信じ、ダメだと思ったら速やかに捨てましょうっ!←コレ大事♪

ダメな例=異臭を放っている。色が作った時と違う。味が無くなった。酸っぱくなった。毛が生えてきた。違うキノコになっていた。風の谷が見えてきた・・・等。(笑)
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チャレンジャー現るっ!~外伝~

2009年6月2日(火)の出来事です。

YAKITORI 鳥じん 常連のHさんから chojin boss に携帯メールが届きました。
本文は何も無く、ただ写真が添付されていました。

「どんな面白メールですかっ?」

っと思いながら写真を開いてビックリっ!
あなたはどこまで行っているのでしょうか・・・。(笑)

まさかっ!?

思わず笑ってしまいました♪
問題の写真をアップします。

川熊仙台味噌


参りました・・・。
Hさん、あなたが勝者です・・・。(笑)

≪ 川熊の川村さん ≫ も、お喜びになる事でしょう!

チャレンジャー現るっ!2

ヤマカワ印仙台味噌醤油醸造元の “ 株式会社川熊 ” よりの刺客、川村さんです。
前回からの続きです!

そして味噌・・・。

川熊味噌

仙台味噌 赤(粒)
仙台味噌 赤(こし)
仙台では珍しい白味噌(粒)仙台味噌とは言わない
仙台では珍しい白味噌(こし)仙台味噌とは言わない

の4味噌です。

・・・・・。
う゛~む・・・。
そもそも思うに、まずい味噌ってあるのでしょうか?
僕が味噌を使い分けるときに一番注意する事は、ずばり “ 色 ” です。

YAKITORI 鳥じん では、通常4種類(試しに買ってみたものは除く)使用しています。
西京味噌
赤味噌
信州味噌
≪ 喜右衛門 翁味噌 ≫

4つとも色が違います。(製造元等はメモってくるのを忘れてしまいました・・・。後日こっそり編集アップします。)
そして、同じ味噌でも出汁を変える事によって、味が変化します。
そして玉子や酒を加える事によっても変化します。
もちろん味噌と味噌を混ぜる事により色やコクも変化します。
その他の調味料(砂糖や胡麻油他)や食材を加える事によっても無限に変化します。

仙台味噌 赤は、確かに美味しいです!

そして味噌汁にしてみた時の発色も、鳥じん には無い味噌の色で良かったです♪
っが、使用頻度(大して使用しない)の割には手数が増える、発注先の多岐化は、従業員の混乱を招くので
(ただでさえ普通の飲食店よりも発注業者が多い・・・。)、導入には慎重になってしまいます・・・。

ってゆ~か、たぶん使いません。
僕の腕では、リスクを背負ってまで使用する衝撃が感じられませんでした。
今のところ味噌料理を増やす予定もありませんし・・・。
(すまん・・・。これでも割と真剣にテイスティングし、色々な方面から検討しました!そのうち味噌にハマリ、味噌料理を見直して再検討する機会があればって事で・・・。)

おわり。

チャレンジャー現るっ!

川熊仙台味噌

ヤマカワ印仙台味噌醤油醸造元の “ 株式会社川熊 ” よりの刺客、川村さんです。

持ってきた物は、もちろん味噌と醤油・・・。
時間が掛かりますっ!(笑)

とりあえず醤油から・・・。

写真奥右から、うすくち・こいくち・のうこう・さしみの4醤油です。
スッ、スッ、スペックも何も無しかい・・・。
強敵ですっ!
唯一の手がかりとして、価格表が添付してありました♪
っが・・・、参考にならず・・・。
YAKITORI 鳥じん で使用している醤油達よりかは若干安いようです。

ん?

価格表の下の方に “ 送料は別途必要です。(ご相談に応じます) ” だと~ぅ?
はぁ~・・・。

対するYAKITORI 鳥じん の醤油達です。

写真手前右から、

ヒガシマル うすくち本醸造醤油(兵庫県)
キッコーマン こいくち本醸造醤油(千葉県)
初代 喜右エ門 古式こいくち本醸造醤油(神奈川県)
関ヶ原 たまり 本醸造醤油(岐阜県)

まず色を確認し、香りを比べます・・・。
そして水を用意して、ダイレクトに味見!
次に霜降りした笹身を用意して、つけて食べてみる。
まかないの豆腐にかけて食べてみる。

短時間の割には、ちゃんと味見しました。
薄口醤油は、色をあまり付けたくない料理に使う為、ヒガシマルの方が色が薄く、ヒガシマルに軍配あり!かな?
ただ、香りは川熊さんのうすくちの方が良いか悪いかは別にして、醤油らしい香りがします。

中略・・・。

川熊さんの、のうこうしょうゆを豆腐にかけて食べてみましたが、おいしかったです♪

さしみしょうゆに対してたまりしょうゆでは、比較しても別物なので何とも言えませんが・・・、

結論っ!

味のバリエーション、発注納品工程、使用目的等を考えると、YAKITORI 鳥じん では必要ありません。
わざわざ変更する程の衝撃はありませんでした・・・。

つづく・・・。

京酢 千鳥酢

京酢 千鳥酢

京の老舗、村山本家の吟醸風味を特徴とする京酢です。

ただ単に酸っぱいだけでなく、まろやかで味に深みのある酢で、香りは懐かしい感じです。

子供の頃よく、おばあちゃん家で“いなり寿司”を親達が作っていたのですが(僕はいなり寿司があまり好きではありません・・・。)、その時の香りがします。(笑)
米っぽさのある香り?ですかねぇ~・・・。

ワインヴィネガー代わりに使っちゃっても大丈夫っ!
な、頼もしいやつです。
自宅では愛用していましたが、最近お店でも使い始めました!今更ですが・・・。
春に向けて使用頻度が上がってくるので乞うご期待♪

とは言え、ドレッシング、酢味噌、加減酢和えくらいか・・・?(笑)

プロフィール

chojin boss

Author:chojin boss
本名:鬼頭 寛 Hiroshi Kito
東京 池袋の中華料理店、イタリアンレストランを経て、横浜 石川町の某有名焼鳥店にて、5年間店長を任された後に、2005年4月1日に横浜の関内にて、超本格 炭火焼鳥と日本酒の専門店
   “YAKITORI 鳥じん”
を独立開業。「おいしいものなら何でも有りでしょ!」を心に、日々和食に限らず、洋食、中華、アジアと、ジャンルを問わずに料理を研究し続ける、華の47年組!

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